Το οινοποιείο βρίσκεται στην Τραγάνα δίπλα στον αμπελώνα του Chardonnay. Είναι από τα πιο σύγχρονα οινοποιεία της Ελλάδας, ολοκληρώθηκε το 2012 και διαθέτει στεγασμένους χώρους 2000 τετραγωνικών μέτρων. Μάλιστα, είναι κατασκευασμένο σε τρία επίπεδα προκείμενου να λειτουργεί σε μεγάλο βαθμό με την αρχή του “gravity flow”.
Στο χαμηλότερο επίπεδο βρίσκεται το κελάρι ωρίμασης των κρασιών με τα δρύινα βαρέλια. Εκεί τα κρασιά παραμένουν για ωρίμαση είτε στα βαρέλια είτε στη φιάλη, για χρονικό διάστημα που μπορεί να φτάνει και τα τρία χρόνια.
Ένα επίπεδο πιο πάνω βρίσκονται οι οινοποιητές για τη ζύμωση των ερυθρών οίνων. Για τις εργασίες στον χώρο αυτό, κατά κανόνα δεν χρησιμοποιούνται αντλίες για να μην καταπονείται το σταφύλι και να έχουμε καλύτερα αποτελέσματα, από πλευράς ποιότητας. Συγκεκριμένα, το γέμισμα των οινοποιητών γίνεται με μικρά δεξαμενάκια ή με μεταφορική ταινία. Η διαβροχή του καπέλου με έμβολο, και φυσικά, το άδειασμα προς τα βαρέλια, με φυσική ροή.
Τέλος στο υψηλότερο επίπεδο γίνεται η παραλαβή των σταφυλιών, υπάρχει ο χώρος για τη ζύμωση των λευκών, το εμφιαλωτήριο και φυσικά οι περισσότεροι βοηθητικοί χώροι. Επιπλέον, υπάρχουν δύο αίθουσες γευσιγνωσίας τόσο για μεγάλες ομάδες όσο και για «ειδικούς» επισκέπτες.
ΠΕΡΙΟΧΗ
Το οινοποιείο βρίσκεται στην Τραγάνα δίπλα στον αμπελώνα του Chardonnay. Είναι από τα πιο σύγχρονα οινοποιεία της Ελλάδας, ολοκληρώθηκε το 2012 και διαθέτει στεγασμένους χώρους 2000 τετραγωνικών μέτρων. Μάλιστα, είναι κατασκευασμένο σε τρία επίπεδα προκείμενου να λειτουργεί σε μεγάλο βαθμό με την αρχή του “gravity flow”.
Στο χαμηλότερο επίπεδο βρίσκεται το κελάρι ωρίμασης των κρασιών με τα δρύινα βαρέλια. Εκεί τα κρασιά παραμένουν για ωρίμαση είτε στα βαρέλια είτε στη φιάλη, για χρονικό διάστημα που μπορεί να φτάνει και τα τρία χρόνια.
Ένα επίπεδο πιο πάνω βρίσκονται οι οινοποιητές για τη ζύμωση των ερυθρών οίνων. Για τις εργασίες στο χώρο αυτό, κατά κανόνα δεν χρησιμοποιούνται αντλίες για να μην καταπονείται το σταφύλι και να έχουμε καλύτερα αποτελέσματα, από πλευράς ποιότητας. Συγκεκριμένα, το γέμισμα των οινοποιητών γίνεται με μικρά δεξαμενάκια ή με μεταφορική ταινία. Η διαβροχή του καπέλου με έμβολο, και φυσικά, το άδειασμα προς τα βαρέλια, με φυσική ροή.
Τέλος στο υψηλότερο επίπεδο γίνεται η παραλαβή των σταφυλιών, υπάρχει ο χώρος για τη ζύμωση των λευκών, το εμφιαλωτήριο και φυσικά οι περισσότεροι βοηθητικοί χώροι. Επιπλέον, υπάρχουν δύο αίθουσες γευσιγνωσίας τόσο για μεγάλες ομάδες όσο και για «ειδικούς» επισκέπτες.
ΤΡΥΓΟΣ
Ο τρύγος για τα σταφύλια του κτήματος γίνεται από τα μέσα Αυγούστου μέχρι το τέλος Σεπτέμβρη.
Ο τρύγος γίνεται με το χέρι και πάντα πρωινές ώρες. Ο τρόπος αυτός αν και έχει υψηλότερο κόστος έχει σημαντικά πλεονεκτήματα. Γίνεται διαλογή των σταφυλιών απ’ ευθείας στον αμπελώνα και όσα δεν είναι ικανοποιητικά δεν συλλέγονται. Επιπλέον, δεν υπάρχει τραυματισμός των σταφυλιών κατά τη συλλογή τους. Η μεταφορά τους δε στο οινοποιείο, σχετικά γρήγορα, και πριν ανέβει αισθητά η θερμοκρασία τους, βοηθά στο να διατηρείται καλύτερα η φρεσκάδα τους.
Σε αυτό, σημαντικό ρόλο έχει και το γεγονός, πως η μεταφορά γίνεται σε τελάρα των 17 κιλών, οπότε μειώνεται ακόμα περισσότερο η πιθανότητα τραυματισμού και «ταλαιπωρίας» των σταφυλιών, ενώ προστατεύονται καλύτερα τα χαρακτηριστικά τους.
ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ
Με την άφιξή τους στο οινοποιείο, τα σταφύλια περνούν από άλλη μία φάση διαλογής, αν αυτό κρίνεται απαραίτητο και στη συνέχεια διαχωρίζονται από τα κοτσάνια και σπάνε στα ειδικά μηχανήματα. Κατόπιν, πιέζονται σε πνευματικά πιεστήρια κλειστού τύπου. Τα συγκεκριμένα μηχανήματα χρησιμοποιώντας, ουσιαστικά ένα μεγάλο μπαλόνι, ασκούν ήπια πίεση απελευθερώνοντας πολύ καλής ποιότητας γλεύκος.
Για την ποικιλία Sauvignon Blanc, συνήθως προηγείται ένα στάδιο προζυμωτικής εκχύλισης. Στην περίπτωση αυτή, ο χυμός παραμένει σε επαφή με τις σπασμένες ρώγες, για περίπου δώδεκα ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία και σε ατμόσφαιρα διοξειδίου του άνθρακα. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα την εκχύλιση συγκεκριμένων ουσιών από τους φλοιούς. Ουσίες, που θα καθορίσουν αργότερα το άρωμα και τη γεύση των κρασιών.
Η αλκοολική ζύμωση γίνεται σε ανοξείδωτες δεξαμενές σε ελεγχόμενη θερμοκρασία. Η επιλογή της θερμοκρασίας γίνεται ανάλογα με την ποικιλία, προκειμένου να επιτυγχάνεται καλύτερη έκφραση και συγκράτηση των ποικιλιακών αρωμάτων του χυμού. Η διάρκειά της είναι περίπου 15 – 20 ημέρες, και στο διάστημα αυτό χάνεται η γλυκιά γεύση του μούστου και σιγά-σιγά εμφανίζεται η χαρακτηριστική γεύση του κρασιού, ενώ ο χώρος γεμίζει από ευχάριστα αρώματα.
ΕΡΥΘΡΑ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ
Με την άφιξή τους στο οινοποιείο, τα σταφύλια περνούν από άλλη μία φάση διαλογής, αν αυτό κρίνεται απαραίτητο και στη συνέχεια διαχωρίζονται από τα κοτσάνια και σπάνε στα ειδικά μηχανήματα. Στη συνέχεια με τη χρήση μεταφορικής ταινίας ή με μικρά δεξαμενάκια μεταφέρονται στους οινοποιητές που βρίσκονται σε χαμηλότερο επίπεδο. Με αυτόν τον τρόπο αποφεύγεται η χρήση αντλίας και οποιοδήποτε πιθανό αρνητικό αντίκτυπο στις ρώγες και τους φλοιούς.
Πριν από τη ζύμωση στους οινοποιητές, πάντα προηγείται ένα στάδιο προζυμωτικής εκχύλισης, σε χαμηλή θερμοκρασία. Σε αυτό το στάδιο, όπου εκχυλίζονται κυρίως αρώματα και το φυσικό χρώμα του σταφυλιού, οφείλουν και τα χαρακτηριστικά τους, τα έντονα ροζέ κρασιά του κτήματος. Για τα συγκεκριμένα κρασιά, ο χυμός διαχωρίζεται από τις σπασμένες ρώγες, περίπου 24 ώρες μετά την παραλαβή των σταφυλιών, σε αντίθεση με τα ερυθρά κρασιά, για τα οποία ο χυμός θα παραμείνει για προφανώς, πολύ περισσότερο καιρό.
Μετά από ένα διάστημα 4 – 10 ημερών, αφήνεται η θερμοκρασία να ανέβει και να αρχίσει η αλκοολική ζύμωση. Η θερμοκρασία στην οποία γίνεται συνήθως είναι μεταξύ 22 – 28˚C, προκειμένου, αφ’ ενός να ευνοείται η καλύτερη εκχύλιση του χρώματος και των τανινών του σταφυλιού, αφ’ ετέρου να προστατεύονται και να διατηρούνται καλύτερα τα αρώματα που δημιουργούνται. Επίσης, και στη φάση της ζύμωσης δεν χρησιμοποιούνται αντλίες, για τη διαβροχή και το σπάσιμο του «καπέλου». Εναλλακτικά, χρησιμοποιείται ένα μεγάλο έμβολο που πιέζει αργά αργά, σαν ένα μεγάλο πόδι, τη σταφυλομάζα, να μπει πάλι μέσα στο γλεύκος.
Η διάρκεια της ζύμωσης είναι συνήθως μια εβδομάδα. Ωστόσο, το φρέσκο κρασί παραμένει σε επαφή με τους φλοιούς για ακόμα 1 – 3 εβδομάδες. Ειδικά για τα κρασιά μεγαλύτερης παλαίωσης του οινοποιείου, το στάδιο της μετα – ζυμωτικής εκχύλισης είναι αρκετά σημαντικό. Τα επιπλέον στοιχεία που περνούν στο κρασί, από τα στερεά μέρη της ρώγας, τους προσφέρουν μεγαλύτερη στιβαρότητα, περισσότερη ικανότητα παλαίωσης, και σίγουρα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, που θα αναδειχθούν αργότερα στη φάση της ωρίμασης.
ΩΡΙΜΑΝΣΗ
Το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης σηματοδοτεί τη γέννηση ενός νέου κρασιού. Το κρασί αρχίζει να μεγαλώνει, να ωριμάζει. Αρχίζουν να αλλάζουν τα χαρακτηριστικά του και να διαμορφώνεται ο χαρακτήρας του.
Ο κύριος όγκος των λευκών κρασιών παραμένει σε δεξαμενές σε χαμηλή θερμοκρασία. Από την άλλη πλευρά, ένα μεγάλο μέρος των ερυθρών οίνων μεταφέρεται στα βαρέλια, όπου ωριμάζει πάνω στις λεπτές λάσπες (sur lies) με περιοδικό ανακάτεμα (battonage).
Η ωρίμαση των κρασιών στα βαρέλια διαρκεί από 12 έως 36 μήνες. Εκτός από το χρόνο παραμονής, άλλα στοιχεία όπως το δάσος από το οποίο προέρχεται το ξύλο του βαρελιού, το κάψιμο του, το αν έχει ξαναχρησιμοποιηθεί, κτλ. αποτελούν παραμέτρους που ρυθμίζει ο οινοποιός, προκειμένου το κάθε κρασί να εκφράσει καλύτερα την προσωπικότητά του.
